Propriété des demoiselles Robin pendant soixante ans, le château produisait un vin connu des amateurs les plus exigeants. Thérèse et Marie Robin jouissaient d’une grande considération auprès de tous les habitants de Pomerol, et portaient haut la devise de leur père : « Qualité passe quantité ».

A sa reprise en 2002, Catherine Péré-Vergé a immédiatement entrepris la rénovation complète de la propriété : construction d’un nouveau cuvier et d’un chai à barriques, restauration de la maison du domaine, et plantation sur des parcelles restées vierges sur 4 hectares. Tout y a été pensé et réalisé pour assurer un traitement doux des raisins et du vin avec le choix de la gravité, évitant ainsi les pompages et manipulations. 

Dès la reprise en main par Henri Parent, fils de Catherine, de nouveaux travaux en 2013 sont entrepris pour intégrer un nouvel objectif de vinifier intégralement le 1er vin du château Le Gay.

Le chai est divisé en 3 salles de vinifications thermorégulées par l’air ambiant, comparables à des frigos géants. De longues macérations pré-fermentaires à froid permettent d’extraire les tanins sur plusieurs jours et la vinification intégrale en barriques permet de patiner les barriques neuves.

Seul le second vin, Manoir de Gay, est vinifié de manière classique en cuves bétons thermorégulées. Mais la fermentation pré-fermentaire à froid est également mise en place pour les mêmes raisons : extraire le fruit le plus lentement possible pour éviter la sur extraction.